TEXTO Y FOTOGRAFÍAS PABLO RUSSO

Guadalupe Norte no tiene más de cuatro o cinco cuadras de largo y de ancho al borde de la Ruta 11, pasando Reconquista hacia y en el norte de la provincia de Santa Fe. Allí, a pocos metros del asfalto, se extiende un pequeño reservorio de biodiversidad que se ha ido ramificando en las últimas décadas: Naturaleza Viva es una granja familiar liderada por Irmina Kleiner y Remo Vénica, que trabaja con un sistema biodinámico en su producción.

Hay sombra segura con tantos árboles rodeando las construcciones del establecimiento. Varias de ellas son viviendas con techos vivos en los que crece la hierba. También hay mosquitos, claro, así que se trata de una visita a las cachetadas. Un sencillo cartel anuncia que ya estamos en el terreno. El recorrido permite comprender mejor de qué se trata esta forma de agricultura a contramano del modelo hegemónico. Sus iniciadores están de viaje, en alguna jornada, reunión o encuentro a los que suelen concurrir para difundir su trabajo. Jonatán, un voluntario chileno que convive con varios más en la casa principal, se ofrece como guía para la excursión.

Aunque conocida, vale la pena repetir la historia de Irmina y Remo antes de Naturaleza Viva: la pareja fue militante de Acción Católica, apoyaron las Ligas Agrarias e integraron Montoneros. Todo esto hace más de cuarenta años, cuando debieron huir de la dictadura y se refugiaron en el monte chaqueño, donde vivieron de la caza y tuvieron a sus dos hijos. Hoy, la filosofía de la granja es producir en un marco de máximo respeto a la diversidad biológica y en armonía con la naturaleza. «La tierra es un espacio en el cual buscar la integración, el equilibrio entre especies animales, vegetales y personas», afirman entre sus principios.

La idea de la biodinámica se le ocurrió en realidad a Rudolf Steiner, un austríaco que vivió entre el siglo XIX y XX, y que también propuso la educación Waldorf y la medicina antroposófica. Lo más destacado de esta agricultura es que evita los agrotóxicos industriales, prefiriendo los preparados vegetales y minerales para la tierra y la siembra según un calendario basado en el movimiento de los astros. «El calendario astronómico favorece al desarrollo de las plantas, de sus hojas, semillas, la flor y la raíz. La planta se desarrolla mucho más, no solamente en el tamaño sino en la calidad, nutrición, olor y sabor», ilustra Jonatan, apicultor de oficio, con su acento trasandino. «Antes, hace más de treinta años, en este campo había cultivo extensivo y con agroquímicos como en cualquier otro; entonces Remo e Irmina hicieron la conversión al sistema biodinámico porque en esa época empezaron a darse cuenta de la cantidad de problemas que tenía la agricultura tradicional», agrega.

Por extensión y desarrollo, el lugar es único en el país en este tipo de elaboración que incluye desde los pastos a las vacas, el tambo, la quesería y la comercialización. Comprende el circuito completo, donde la materia prima es llevada en todo un proceso para que el precio final equipare al trabajo. Los empleados fijos son una docena, más otros transitorios alcanzan unas veinte familias. Los fijos viven en el pueblo de Guadalupe y algunos en Las Garzas, un poco más lejos. En el predio -240 hectáreas- habita la familia y los pasantes.

El tambo es la actividad central de la granja y la elaboración de queso Goüda es el principal subproducto derivado de la lecha. También se hace dulce de leche, yogur natural, ricota, manteca y crema. En la quesería hay un alemán de la zona de Hamburgo, Felix -otro pasante que llegó hace tres meses luego de terminar la escuela-, lavando quesos para su presentación. Maritza, que trabaja hace años allí, se encarga de pesarlos y etiquetarlos. Las hormas rondan los tres kilos; además hay mini quesos con orégano y pimienta, con o sin sal. Los estantes de la cámara de maduración con temperatura controlada están repletos, porque últimamente hubo sobreproducción.

En la zona de tambo, detrás de la quesería, se alimentan las vacas mientras se las ordeña, dos veces por día, a las 4:30 y a las 15. Los equipos que se utilizan para la extracción de la leche fueron diseñados especialmente para una cuidadosa manipulación, sin adulteraciones físicas ni térmicas, preservando así los componentes nutricionales y naturales de la leche que no se pasteuriza, señala Jonatan. En algún momento, incluso, se les ponía música clásica a los animales durante el ordeñe. «El precepto en sí es que la vaca esté lo más cómoda posible, porque en la agricultura biodinámica hay un tema energético además de biológico; entonces, mientras mejor esté el animal, la verdura y el resto de los elementos, mejor sale todo. Los quesos alteran su propiedad con los cambios de alimentación o si el quesero anda de mal humor», informa el chileno. Del ordeñe, la leche cae directamente a una olla donde se le agrega cuajo, fermento y se bate el queso. Se producen unas 40 hormas por día, ya que una horma necesita 25 litros y se extraen 600 por ordeñe. Una alcantarilla oficia de cloaca desde el tambo hacia un gran pozo que funciona como biodigestor, del que sale una cañería que transporta el gas metano hacia las casas. Es decir, con el estiércol que se limpia con agua se produce gas de forma natural.

En el predio también hay bananeros, tomates verdes, plantines en un vivero y viñedo. Para el control de plagas se utilizan preparados para la fertilidad de la tierra, porque el principio es que si la tierra y las plantas están sanas, las plagas no harán desastres. La biodiversidad también ayuda a combatirlas. Una iguana que pasa raudamente al sol tiene la tarea asignada de mantener a raya a las babosas, por ejemplo.

El estanque con tortugas, gallineros y sembrados con rúcula, cebolla, zanahoria, ajo, espárragos, mandioca y lechuga rodean un bosque natural con algunos agregados de maracuyá. Esa frondosidad es un experimento de Remo e Irmina, al que se agregaron por su cuenta unos monos que observan desde lo alto las visitas humanas. Los primates expanden la floresta y la convierten en un paraíso sembrando las semillas de lo que comen. En parte, esa pequeña selva es obra de ellos. Vista desde arriba con un mapa satelital, ese rincón fresco en pleno campo es una gota en un desierto, pero allí está, dando una nota disruptiva de lo establecido en el negocio agrario.

El guía pasante cuenta sobre sus labores diversas, que duran entre 4 a 8 horas diarias a cambio de aprendizaje, alojamiento y comida (saludable, obviamente). «Aquí no se aprende una sola cosa, te hacés una idea completa de cómo funciona un lugar así. No solo se trabaja en la huerta, se colabora en todos los espacios, en la carga y descarga de bolsas en los camiones, en el gallinero, con el entiquetado, y en hacer dulces y mermeladas», relata. En el espacio de venta al público se ofrecen productos de la granja y otros que se obtienen por intercambio con sitios de similares características en el resto del país. El aceite virgen de girasol y lino está prensado en frío, sin la utilización de solventes ni altas temperaturas para la extracción; hay harinas integrales elaboradas con trigo, soja, maíz y arroz; mermeladas, dulces en almíbar y jugos con frutas de estación sin agregados químicos; dulce de leche que hace una señora del pueblo a la que le llevan la leche; y los quesos, mascarón de proa de esta maravillosa experiencia alternativa.

A Jonatan le llegó el momento de descansar. Su novia misionera lo espera en la casa para el almuerzo, junto a una abuela del pueblo que encontró entre los trabajadores de la granja un poco de compañía. La geografía del norte santafecino nos envuelve pronto en su paisaje de cultivos extensivos; sin embargo, allí entre pooles de siembra, florece este espacio único, tesoro guardián de semillas para otro futuro posible.